La fabrication de l’huile d’Argan

Traditionnellement ce sont les femmes berbères du Sud Marocain qui préparent à la maison l’huile d’argan pour les besoins familiaux. Aussi bien pour les besoins alimentaires en cuisine que pour les usages ancestraux comme remède naturel ou pour ses propriétés cosmétiques. Pendant des siècles, elles ont produit l’huile d’argan par une méthode manuelle qui comprend plusieurs étapes :

1. Ramasser les fruits qui apparaissent après les pluies d’automne. Ils mûrissent au Printemps et tombent au sol en Juin et Juillet, au début de l’Eté. Ils sont laissés sous les arganiers pour sécher plusieurs semaines au soleil. Toutefois les parcelles d’arganiers sont clôturées pour éviter que les chèvres ne viennent les manger.

2. En Août les fruits sont dépulpés pour séparer les noyaux, c’est-à-dire extraire la noix du fruit, une noix réputée seize fois plus solide que celle de la noisette.

3. Les noix sont alors concassées à l’aide de pierres de granit pour en extraire les amandes, appelées amendons avec un premier tri pour retirer les impuretés. Ces 2 dernières étapes peuvent prendre 6 heures pour un 1 kg de noix.

4. Il faut ensuite moudre ces amendons. Pour la fabrication de l’ huile d’argan alimentaire, ces amendons auront au préalable grillés et torréfiés dans un plat en terre posé sur la braise tandis que pour l’élaboration de l' Huile d'argan médicinale et cosmétique, les amendons n’auront subi aucun traitement de torréfaction. Dans le cas de l’huile alimentaire elle aura un goût de noisette.

5. Les laisser refroidir puis les écraser dans un moulin à bras rotatif en pierre.

6. On obtient seulement à cet instant une pâte qui va elle aussi nécessiter un long travail manuel. Les femmes triturent pendant plusieurs heures d'affilée cette pâte dans de grands plats creux. A deux ou trois instants précis, elles ajoutent à la pâte des petites quantités d'eau tiède, ce n'est qu'au bout de ce long travail de malaxage qu'elles finissent par rendre ce mélange totalement sec pour en extraire jusqu'à la dernière goutte d'huile d'argan.

La fabrication d'un seul litre de l'huile d'argan aura nécessité 100 kg de fruits frais et 12 heures de travail. Cette extraction se fait à la maison car par coutume les femmes ne la quittent pas.

Actuellement des presses mécaniques viennent soulager le travail des femmes berbères, ainsi réduire de moitié le temps de production d’un litre, augmenter le rendement mais également apporter une garantie d’hygiène. En effet, la méthode manuelle exige l’utilisation de l’eau pouvant être source de contamination.
Pour escompter une appellation première pression à froid synonyme de haute qualité, l’huile d’argan ne doit pas avoir été extraite par solvant et ne doit pas avoir été chauffée.

Aujourd’hui l’huile d’argan est mondialement connue mais c’est un produit rare et cher. En effet un arganier produit environ 8 kilos de fruits par an. Ces 8 kilos de fruits murs donnent environ 5 kilos de fruits secs, dont 2,5 kilos de pulpe et 2,5 kilos de noix.
Ces 2,5 kilos de noix vont donner 2,25 kilos de coques et 250 gr d’amendons. Une fois pressés, ces amendons fourniront à peine 0,15 litre d’huile d’argan. Il faut donc 7 arganiers en pleine production pour en moyenne obtenir 1 litre d’huile d’argan.
On voit ainsi la faible production de cet arbre et la somme de travail nécessaire pour obtenir un seul litre d’huile d’argan. C’est ce qui explique sa rareté et son prix.

Quelques chiffres intéressants :
-800 000 hectares plantés. Perte de 600 ha/an de la surface plantée depuis le début du siècle dernier en arganiers.
- La densité d'arbre par hectare varie suivant la région : de 250 arbres par hectare à 150km au nord d'Agadir dans l'Atlas et environ 40 arbres dans le désert bordant la région de Gulimime (Anti-Atlas)
- Un arbre produit de 10 à 30 kg de fruit environs
- Il faut environ 38 kg de fruit ou bien 2.6 kg d'amandons pour produire 1 litre d'huile.